La lactofermentation, qu’est-ce que c’est ?

Il s’agit d’un mode de conservation ancestral, qui permet de conserver les aliments plusieurs mois et surtout de bénéficier de tous leurs nutriments des mois après leur récolte.

Ainsi, vous pouvez consommer des légumes d’été en hiver, et inversement !

L’avantage est surtout que ces légumes sont plus faciles à digérer et moins irritants au niveau des intestins. En effet, l’acide lactique qu’ils contiennent favorise une bonne flore intestinale et renforce également notre immunité. Les légumes lactofermentés facilitent l’assimilation des protéines et des amidons. Les protéines sont transformées en acides aminés et les amidons et les sucres complexes en sucres simples.

Les légumes conservés ainsi sont riches en vitamine C (au moins autant que le même légume frais), mais aussi en vitamine K et autres vitamines B. Les minéraux ont également la part belle, notamment en manganèse, calcium et potassium.

La consommation d’aliments lactofermentés permet de lutter efficacement contre la diarrhée, la constipation, les acidités et les ballonnements. Elle augmente la biodisponibilité des vitamines et minéraux présents dans les aliments lactofermentés.

Les produits lactofermentés peuvent être consommés toute l’année en petites quantités mais sont d’autant plus conseillés pendant et après une antibiothérapie.

Recette de lactofermentation :

  • Les légumes de votre choix
  • Sel
  • Eau de source ou filtrée
  1. Découper les légumes en bâtonnets (pour les légumes type carotte, courgette), laisser entier les autres légumes comme les tomates cerise ou les haricots.
  2. Prendre un pot à confiture et le peser, puis tarer la balance avant de le remplir des légumes. Il s’agit de le remplir de manière très serrée afin qu’aucun légume ne remonte à la surface à la fin.
  3. Remplir d’eau le pot de légumes et transvaser ensuite l’eau nécessaire à cette complémentation dans un saladier (pensez à tarer votre balance avant de transvaser l’eau dans le saladier, c’est important pour la suite)
  4. Un peu de mathématiques : il s’agit d’additionner le poids de l’eau avec le poids des légumes. Le but est de déterminer la quantité de sel nécessaire (2 à 3%). Le calcul est simple :

Poids en grammes                                                                         Poids en grammes

(eau + légumes)              x             0.02 ou 0.03      =                             Sel

  • Ajouter la quantité de sel précédemment calculée à l’eau contenue dans votre saladier. Remuer jusqu’à complète dissolution.
  • Verser l’eau salée dans vos légumes en bâtonnets jusqu’à ce qu’ils soient totalement recouverts.
  • Refermer le pot, inutile de les serrer à fond comme un pot de confiture. L’oxygène doit pouvoir s’échapper facilement du pot.
  • Laisser reposer 3 à 14 jours selon l’acidité souhaitée.
  • Placer ensuite au frigo (cela interrompt la fermentation).

NB :

Une « peau blanche » peut se former à la surface de l’eau des pots, ce n’est pas grave ! Il s’agit d’une levure parfaitement inoffensive, enlevez-la à l’aide d’une cuillère.

Voilà, vous savez tout ! A vos bocaux !

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